〔主料辅料〕

嫩豆腐1块…350克 熟瓜子仁……1.5克

熟鸡脯未………15克 精盐……………5克

熟火腿未………15克 味精……………4克

虾仁未…………15克 清汤…………200克

熟于贝未………10克 鸡蛋清…………3个

水发香菇未……3克 湿淀粉…………50克

油氽核桃仁未……… 熟鸡油…………10克

……………2.5克 熟猪油………125克

松子仁未……2.5克

〔烹制方法〕

1.嫩豆腐片去表层，放在洁净的纱布上，置于大碗中，将豆腐搅碎，用力挤压，把豆腐汁挤在大碗内，去掉豆渣，加入鸡蛋清、精盐、熟猪油25克、湿淀粉、味精，用筷子搅拌均匀。

2.炒锅置旺火，下人熟猪油50克，将清汤和豆腐汁同时倒人炒锅内，用手勺连续椎搅1分钟左右，加熟猪油50克继续推搅几下，至豆腐汁呈玉白色时，加入熟鸡脯未、熟火腿未10克、虾仁未、熟干贝未、冬菇未、核桃仁未、松子仁未、瓜子仁搅匀，盛人荷叶碗内，撒上熟火腿未5克，淋上熟鸡油即成。

〔工艺关键〕

1.必须用嫩豆腐，以高级清汤煨制。

2.汤汁一沸，改小火烩制，切勿滚烧，豆腐熟而光洁，鲜嫩入味。

〔风味特点〕

1.八宝豆腐”，又称“王太守八宝豆腐”，原是宫廷名菜。清·袁枚《随园食单》中对此有较详细的记载。据说，康熙在位时十分喜欢食用质地软熟，口味鲜美的菜肴。清宫御厨便经常用鸡、鸭、鱼、肉去骨制成菜肴，以供其享用。一次，御厨用优质黄豆制成的嫩豆腐，加猪肉未、鸡肉未、虾仁未、火腿未、香菇未、蘑菇未、瓜子仁未，松子仁未，用鸡汤烩煮成羹状的菜肴。康熙品尝后，感到豆腐绝嫩，口味异常鲜美，极为满意。他认为此菜具有两大特点：一是用豆腐、香菇、鸡肉等养生佳品为原料，可使人延年益寿；二是豆腐烹调得法，鲜美细嫩，胜于燕窝。因它是用八种优质原料制成，故被康熙赐名为“八宝豆腐”，并将其列为他最喜爱的御膳和宫廷宝菜之一，他还命官中文人将“八宝豆腐”的用料及制法写成御方，将其作为金银财宝一样重要的礼物，赐与江苏巡抚宋牧仲等宠臣。后来。他又将此方赐给尚书徐乾学（号健庵），不久徐将此方传给门生楼村，楼村又传给自己的后人。至乾隆时代，其方已传给了楼姓王的外甥孟亭太守，故称“王太守八宝豆腐”，并在北京和江浙地区首先出名。（随园食单）说：“王太守八宝豆腐，用嫩片切粉碎，加香屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，同人浓鸡汤中炒滚起锅。用腐脑亦可。用瓢不用著。孟亭太守云：‘此圣祖赐徐健庵尚书方也。尚书取方时，御膳房弗银一千两。太守之祖楼村先生为尚书门生，故得之。’”“八宝豆腐”自此广泛流传各地，现为江浙地区一款特色名菜。

2.解放后，为了发掘祖国丰富的烹饪遗产，杭州名厨蒋水根等根据自己几十年的烹好经验，在原来风味特点的基础上，加以改进、创新，使之更加符合色、香、味、形的要求。从此，这只传统名菜又恢复了它的青春。

3.“八宝豆腐”，取料精细，富有营养，除以嫩豆腐作主料外，配有火腿未、鸡肉未、虾仁未、干贝未、松仁未、核桃仁未、冬菇末等多种动植物原料，鲜嫩清香。