〔主科辅料〕

泗乡豆腐皮……5贴 葱白段…………5克

猪里脊肉………50克 鸡蛋黄…………14个

绍酒……………1克 甜面酱…………50克

精盐……………l克 花椒盐…………5克

味精…………1.5克 熟菜油………750克

（约耗90克）

〔烹制方法〕

1.将猪里脊肉剔去筋膜，剁成泥，放在碗内，加入绍酒、精盐、味精和鸡蛋黄拌成馅，分成5份待用。

2.把豆腐皮拌松，撕去周围的硬筋后，仍按贴叠好，切成正方形。

3.将肉馅分别放在每贴豆腐皮的一端。用刀面或竹片向豆腐皮的两侧拖开，宽约3厘米，并在馅上放人每贴切下的边料，揭起有肉馅的一端，卷包成筒形，并在卷合处蘸上少许清水使之粘住。如法制完5条。然后，切成3.5厘米长的段，竖放在盘中。

4.炒锅置中火，下人熟菜油，烧至五成热，将豆腐皮卷投入炒锅，用手勺不断翻动。当炸至黄亮松脆时，捞出沥干油，装人盘内，配甜面酱、葱白段和花椒盐上席，即成。

〔工艺关键〕

1.猪里脊肉剁成泥一定不要有粘连。

2.卷成筒形不宜太松或太紧。

3.炸时要求不焦，不软，不滑油。

〔风味特点〕

1.“干炸响铃”是1956年浙江省认定的36种杭州名菜之一。以泗乡豆腐皮最佳。

2.“干炸响铃”腐皮薄如蝉翼，成菜色泽黄亮，鲜香味美，食时脆如响铃，故名。