〔主料辅料〕

肥鸭1只……2000克 绍酒……………15克

火踵1只……350克 精盐……………15克

葱结……………30克 味精……………3克

姜块……………15克

〔烹制方法）

1.将鸭宰好，煺净。背部尾梢上横开一小口，取出内脏，洗净，背脊部直划一刀（约4厘米）。放人沸水锅中，煮3分钟，去掉血挖掉鸭臊，敲断腿梢骨洗净。火踵用热水洗净表面的污腻，再用冷水刷洗干净。

2.取大砂锅一只，用小竹架垫底，鸭腹朝下，和火踵并排摆在上面，放上葱结、姜块，加清水约3500克，加盖置旺火上烧沸，移至微火上焖炖至火踵和鸭子半熟，启盖，取出葱、姜，火踵捞出剔去踵骨，仍放人锅内，再把鸭子翻个身，盖好锅盖，在微火上继续焖炖至火踵、鸭子均酥为止。然后捞出小竹架，撇去浮油，将火踵取出，切成0.6厘米厚的片，整齐地覆盖在鸭腹上面，加入绍酒、精盐，盖好锅盖，再炖5分钟，使佐料和原汁渗人鸭肉内，最后，加入味精连砂锅上桌。

〔工艺关键〕

大火烧开，小火慢，酥烂脱骨为佳，宜于老人食用，尊老日神仙，故名神仙鸭子。

〔风味特点〕

1.据说，最初制作炖鸭时，为了保持原味不走，将鸭子剖洗净后，放人砂罐，盖紧罐盖，接缝处再用桃花纸密封，然后，放人锅中用小火隔水蒸炖，炖时点上一炷香，连续三炷香点完，鸭子也酥熟了，上席时汤汁沸滚，气雾翻腾，异香扑鼻，滋味鲜美，颇有一种神秘感，神仙鸭子因此而名。加之，鸭肉营养丰富，有滋阴补虚、利尿消肿的功能，养生家素有“烂煮老雄鸭，功补强身之美馔”。难怪人们要把“火踵神仙鸭”视为天堂佳肴了。

2.火踵鲜红浓香，鸭肉肥嫩细润，原汁原味，营养丰富，诱人食欲。