（主料辅料）

活鸭1只……2250克 紫大头菜………25克

牛肉…………400克 净青菜叶……250克

生猪肥膘………50克 精盐……………5克

葱………………25克 味精…………1.5克

葱结……………1个 芝麻油…………50克

姜………………1块 熟菜油………1000克

绍酒……………10克 （约耗l00 克）

酱油……………5克

（烹制方法）

1.将鸭宰杀，煺净毛，进行整鸭出骨。鸭腿骨折去上半截，下半截留做“牛腿”造型用；鸭嘴自鼻孔处斩断，劈作两片，做牛耳造型用；鸭翅尖在第二节处斩下，做牛角造型用。然后，将整鸭用精盐、味精擦匀腌制。

2.牛肉、紫大头菜及生猪肥膘切成丝，加入葱，下锅炒熟，凉透后灌入鸭腹中，在鸭颈处打结。青菜叶切成丝，炸成菜松。

3.将鸭作卧牛状造型。鸭翅和腿摆成牛腿卧屈状，用麻绳捆扎固定，放在漏勺中，在沸水锅中煮一下促其定型。然后，放入大盆，加葱结、姜块、绍酒，加水至浸没，上笼用旺火蒸酥熟，倒入漏勺，拣去葱姜，沥干水，抹上酱油，下入八成热的油锅中，淋炸成金黄色装盘，将斩下的两片鸭嘴和翅尖，抹上酱油入油锅炸熟，鸭嘴插入鸭耳孔做牛鼻，翅尖插入鸭眼窝做牛角。抹上芝麻油，青菜松围在“卧牛”的四周即成。

【工艺关键）

1.整鸭出骨与整鸡出骨法相同。参阅“八宝童鸡”整鸡脱骨法。

2.菜松制法：将青菜叶去茎，切成细丝。炒锅置小火上，下植物油，至三成热时，将菜叶入锅炸约2分钟捞出，拌入适量盐水、味精即成。

〔风味特点〕

“金牛鸭子”，根据西湖民间故事创制。西湖，古时称为“金牛湖”。《水经注》日：“湖有金牛，古见之，神化不测，湖取名焉。”据说，卧在西湖里的金牛，天旱水浅时，就会昂首翘角，怒吼哞叫，张开大口吐出清水，使西湖重现一泓碧波。肖时有一个^谈观，不顾百姓死活，想把金牛搬去献给皇上，结果金牛大怒，口喷汹涌大波，把那个^谈观卷到湖底淹死了。从此，西湖碧波潋艳，更加秀丽动人。