主料辅料
净嫩鸭1只………… 上白面粉………75克
…………1250克 鸡蛋……………3个
香菜……………10克 湿淀粉…………50克
葱结……………10克 熟芝麻油………2克
姜丝……………5克 熟菜油………2OOO克
白糖…………2.5克 （约耗125克）
绍酒……………15克 葱白1碟………50克
酱油……………50克 甜面酱1碟……50克
精盐……………25克 花椒盐1碟……50克
味精…………1.5克
【烹制方法〕
1.将鸭除去尾臊、内脏后，放在沸水锅中氽一下，捞起转入凉水洗净，从鸭背处剖开，斩下头、颈。把绍酒、精盐20克放在一起拌匀，用葱结、姜丝蘸着将鸭身擦遍，鸭脯朝下同葱、姜一起放在品锅内，加入酱油、自糖，上蒸笼用旺火蒸酥，取出拣去葱、姜，拆除鸭骨，斩下翅膀，劈开鸭头，待用。
2.鸡蛋打散，加上湿淀粉、味精、面粉、精盐5克和清水50克，调成鸡蛋糊，先取1/3铺于盘内，鸭肉平铺其上，再铺盖上1/3的鸡蛋糊。
3.炒锅置旺火，下入熟菜油，烧至六成热，将挂过鸡蛋糊的鸭肉落锅，炸至深黄色，用漏勺捞起，随即将翅膀、头、颈和拆下的骨架涂上1/3鸡蛋糊，落锅炸熟。
4.用炸过的骨架和鸭颈垫底，鸭身切成3大块，旁边2块片切成小条块，先装在大腰盘的两侧，再将中间1块切成2厘米宽的条块，装在盘的中间，排摞成拱桥形，翅膀放于两边，鸭头两片平放前端，成整鸭形状，以香菜围边。上菜时，跟葱白、甜面酱、花椒盐一同上席。
【工艺关键〕
1.盘底先涂上芝麻油，再铺蛋糊，不使粘连。
2.鸡蛋糊宜较稀，下料时要逐块下，炸后摘去多余的尖。叉部分，使其外形美观。
【风味特点〕
“酥炸鸭子”用拆骨鸭肉，裹以蛋糊，油炸而成。此菜表层香酥，肉质鲜嫩，用葱白、花椒盐、甜面酱蘸食，别有一番风味。
