〔主料辅料〕
鸭舌……………50克 绍酒……………25克
鸭掌12只……175克 精盐……………20克
鲜蘑菇………100克 味精…………1.5克
熟火腿……………15克 清汤…………100克
熟笋……………15克 熟猪油…………10克
〔烹制方法〕
1.鸭舌、鸭掌洗净，用清水煮至八成熟，刮去舌苔，剔除掌骨，在清水中漂洗干净。
2.清水内加入精盐15克，调成盐水。把鲜蘑菇去蒂，用盐水漂洗干净，熟火腿和熟笋均切成长17毫米、宽10毫米的薄片。
3.取扣碗一只，把熟火腿片放在碗的底层，依次将鸭舌、鸭掌、蘑菇和熟笋片放人碗内，舀人清汤，加精盐5克、绍酒及味精，上笼用旺火蒸15分钟，取出扣在深盆内，淋上熟猪油即成。
〔工艺关键〕
旺火气足，蒸约15分钟，蒸制时间过长，鸭舌发柴，鸭掌不脆，影响口感。
〔风味特点〕
1.素有“金平湖，银嘉善”之称的平湖县，民间风俗十分有趣，例如：小宝宝满月了要办满月酒，老人们总得备三样东西：河虾、鸡心、鸭舌。寓意小孩象河虾一样灵活蹦跳，吃了鸡心会“记心”，吃了鸭舌能压邪（谐音）。因此，“鲜蘑鸭舌掌”就被赋予吉祥如意的色彩，备受人们喜爱。
2.此菜红白相间，汤清味纯，舌掌肥糯，鲜蘑清香，营养价值颇高。
