（主料辅料〕

肥鸭1只……2500克 葱段……………5克

姜块……………5克 火硝…………0.25克

绍酒……………15克 酱油…………500克

白糖……………10克 精盐……………50克

（烹制方法〕

1.鸭空腹宰杀，用80℃左右的热水浸烫煺毛，洗净后在肛门上部开膛挖出内脏，取出气管、食管，洗净后斩去鸭掌，用铁钩勾住鸭鼻孔，挂在通风干燥处晾干。

2.将火硝和精盐拌匀，在鸭皮处均匀地擦一遍，再在鸭嘴，宰杀开口处和腹腔内各塞入5克。将鸭头扭向胸前夹入右翅下，平整放入缸内，上面用竹架盖住，大石块压实。在0℃左右的气温下腌36小时后将鸭翻身，再过36小时即出缸，倒尽鸭肚内的卤水。

3.将鸭放入缸内，加入酱油以浸没为度，再放上竹架，用大石头压实。在气温0℃左右时，浸48小时将鸭翻身，再过48小时出缸。然后在鸭的鼻孔内穿细麻绳一根，两头均打结，再用长50厘米左右的竹片一根，弯成弧形，从腹部开口处塞入肚内，使鸭腔向两侧撑开。然后将腌过的酱油加50%的水放入锅内煮沸，撇去浮沫，将鸭放入，用手勺舀起卤水不断地淋浇鸭身，至鸭成酱红色时捞出沥干，在日光下晒2—3天即成。

4.食前先将酱鸭放人大盘内，不能加水，淋上绍酒，撤上自糖、葱、姜，上笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即熟，倒出腹内卤水，冷却后即可切块装盘。

[工艺关键〕

1.鸭子应先腌后酱，具有独特风味，如果气温超过7℃，腋制时间缩短为12小时即可。

2.如大量腌酱鸭子，为了便于入味，应在腌制中间将鸭子上下互换位置。

3.火硝的用量要按标准投放，否则将影响菜品颜色及食用。

（风味特点〕

1.杭嘉湖与宁绍平原，水网交错，河湖密布，螺、蟹、鱼、虾等资源丰富，有着饲养鸭群的优越自然条件，具有500多年历史的绍兴麻鸭和体壮肥嫩的北京来自鸭，遍及全省。

2.肉色枣红，酱香油润，咸中带鲜，富有回味，是杭州的传统风味。1956年被浙江省认定为杭州36种名菜之一。