（主料辅料〕

鸡蛋……………10个 味精……………3克

蘑菇片…………20克 清汤……………75克

水发黑木耳……15克 湿淀粉…………60克

青豆……………15克 熟鸡油…………15克

葱白……………5克 熟猪油………750克

绍酒……………10克 （约耗100克）

精盐……………5克

（烹制方法〕

1、将鸡蛋开，取8个鸡蛋清放在大碗内，加入精盐2克。湿淀粉30克，味精1克和清水100克，搅打均匀；把剩下的2个整蛋开，与2个蛋黄（另6个蛋黄另作它用）放在另一只碗中，加入精盐2克、湿淀粉20克、味精1克和清水125克、搅打均匀；蘑菇片、青豆、黑木耳放在沸水锅中焯一下，沥去水。

2.炒锅置中火，下入熟猪油，烧至三成热，将鸡蛋清液落锅，用手勺沿锅底轻轻推动，并旋动炒锅，待鸡蛋液凝固成片状浮起时，捞出即成白色芙蓉片，如法把蛋黄液制成黄色芙蓉片。

3.炒锅内留底油5克，投入葱白煸香，烹入绍酒，加清汤烧沸，拣去葱白，加入精盐1克、味精1克、湿淀粉10克勾芡，淋入熟鸡油和匀，随即放进白、黄两种芙蓉蛋片及蘑菇、青豆、黑木耳，轻轻推匀即成。

（工艺关键〕

油温三四成热时，用手勺分次逐勺将芙蓉液下入油勺中，吊成芙蓉片，用漏勺捞出放入汤勺内用热汤漂去油，控净水分。

［风味特点〕

1.莲花，古称水芙蓉。素有“出污泥而不染”的赞词，她是洁净、美丽的象征。厨师们喜用芙蓉来称谓洁自、鲜嫩的菜肴，如芙蓉干贝，芙蓉鸡片，芙蓉蟹斗，等等。

2.“双色芙蓉蛋”以鸡蛋为主料，利用蛋白和蛋黄两种天然色彩，精心制成黄、白两色“芙蓉”蛋片。再以青豆、木耳配色，成菜五彩缤纷，赏心悦目，鲜香滑嫩，老幼咸宜。