（主料辅料）

鸡脯肉………100克 精盐……………2克

豆腐皮…………6张 味精…………2.5克

水发香菇………15克 清汤…………300克

去皮荸荠………2个 鸡蛋清…………1个

绿色蔬菜………15克 湿淀粉…………20克

葱白……………1克 熟鸡油…………10克

绍酒…………2.5克 熟猪油………750克

酱油……………5克 （约耗100克）

〔烹制方法〕

1.鸡脯肉片成柳叶片，放在碗中，加入鸡蛋清和精盐搅上劲，用湿淀粉5克浆匀。荸荠、香菇切成薄片，豆腐皮撕去边筋，叠齐，切成6份。

2.炒锅置中火，下入熟猪油，250克，烧至三成热，将鸡片落锅划散，呈玉白色时；倒入漏勺，沥去油。炒锅留底油10克，用葱白炝锅，舀入清汤，加入绍酒、精盐1.5克和酱油，放入香菇片和荸荠片。沸后撇去浮沫，加味精，用湿淀粉15克勾薄芡，倒入鸡片和绿色蔬菜，淋上熟鸡油，和匀后装入碗中。

3.炒锅置中火，下入熟猪油75O克，烧至万成热，将豆腐皮投入油锅，炸至金黄色，用漏勺捞起，装入荷叶碗中，迅即同鸡片汤一起上桌，当客之面将汤汁冲入荷叶碗中，发出吱吱响声为好。

（工艺关键]

1.炸豆腐皮，将其抖松，再投入油锅，炸至金黄色，不要炸糊。

2.荷叶碗底先放热油少许，再装上油炸豆腐皮，因保温好，冲入汤汁后吱吱作响。

【风味特点〕

“玛瑙鸡片”用鸡脯肉与豆腐皮同烹，因炸制后的豆腐皮色如玛瑙，故名。此菜是把鸡脯片烩制成汤，与炸制的豆腐皮同时上桌，趁热将汤冲入，即发出吱吱的响声，随之香气腾起，颇有情趣，旧时称曰响堂菜。此时迅即食用，腐皮香酥，鸡片鲜嫩，味美可口。