（主料辅料〕

鸡脯肉………150克 胡椒粉…………l克

鱼茸…………100克 精盐……………2克

面粉……………25克 鸡蛋……………2个

猪网油…………2张 干淀粉…………10克

湿淀粉…………25克 芝麻油…………25克

葱白段…………5克 熟猪油………1000克

花椒盐………1小碟 （约耗50克）

甜面酱………1小碟

（烹制方法〕

1.鸡蛋开，蛋清、蛋黄分别打散。将鸡脯肉切成丝，用精盐1克、鸡蛋清、湿淀粉5克上浆，加入胡椒粉和芝麻油搅匀。

2.把猪网油用沸水烫一下，摊放在砧板上，四周修整平齐，成长20厘米、宽10厘米的长方形两张，撒上干淀粉，将鸡丝和鱼茸分成两份，放在猪网油块长的一端，卷成筒形，上笼用旺火蒸3分钟。

3.面粉、湿淀粉观克放在碗内，加入鸡蛋黄、精盐1克，搅成蛋糊。

4.炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至六成热，鸡卷沾上干淀粉，挂上蛋糊，落锅炸至结壳呈金黄色，捞出沥去油，斜刀切成0.6厘米厚的腰圆形片，整齐地码于盘中，使成莲花形，带葱白段、花椒盐和甜面酱一同上席。

（工艺关键〕

1.鸡丝应用清洁的布吸干水分，然后拦腌上浆。

2.网油筋厚处可削去，或用刀拍平。

3，此品为软炸菜式，应炸两次，***次用温油，炸至主料外层凝固，色泽一致时捞出。第二次用高温油，将主料炸熟。主料在热油中停留的时间较短，能减少水分散发，软嫩可口。

（风味特点〕

1.“莲花鸡签”历史悠久，系南宋菜式。据《武林旧事）、《梦粱录》等南宋古籍记载，张俊为宋高宗赵构进御筵的菜目之中，便有此菜。“签”，古释“赢笼”，即圆筒状包裹馅料的一种食品，宋时，以签命名的菜肴很多，如羊舌签、肫掌签、鸭签、肚丝签、鸡丝签、荤素签，等等。

2.此菜仿效南宋签菜的制法，用鸡丝加上鱼茸作馅，包以猪网油，挂糊炸制，摞成莲花形状，造形优美，香脆软嫩，鲜咸微辣。上席时跟花椒盐、甜面酱、葱白段等小料，可随意佐食，意趣盎然。