〔主料辅料〕

鸡脯肉………150克 熟火腿…………75克

豌豆苗…………5克 鸡蛋清…………1个

绍酒……………15克 湿淀粉…………30克

精盐……………3克 熟鸡油…………15克

味精…………1.5克 熟猪油………500克

清汤…………300克 （约耗50克）

〔烹制方法〕

1.鸡脯肉均匀地切成细丝，放在碗内，用精盐1.5克稍腌，加入鸡蛋清和湿淀粉10克上浆，熟火腿切成细丝。豌豆苗洗净焯熟。

2，炒锅置中火，下入熟猪油，烧至三成热，倒入鸡丝，炒至色呈玉白，捞出沥去油。

3.炒锅留底油10克，回置火上，加入清汤、绍酒、精盐1.5克、味精、用湿淀粉10克勾薄芡。然后，再将熟鸡丝、熟火腿丝一起倒入，用手勺推搅几下，放上豌豆苗，淋上熟鸡油即成。

〔工艺关键〕

1.烩菜，先调好口味，再用水淀粉勾芡，汤与主料相等或略多于主料。

2.勾好芡是烹制烩菜的关键，芡汁要浓淡适度，切不可出疙瘩和粉块。

3.鸡肉不可久煮，汤开即可勾芡，以保持鲜嫩。

〔风味特点〕

“烩金银丝”系用闻名于世的金华火腿与嫩鸡脯肉烩制而成。在中国烹饪中，用金银命名显其高雅贵重。此菜质地上乘，色彩雅丽，火腿丝红似玫瑰，清香味醇，鸡丝白如美玉，鲜嫩软滑，是杭州的传统风味名菜。