〔主料辅料〕

咸鳓鱼………150克 葱结……………5克

猪夹心肉……350克 姜………………5克

熟笋片…………50克 绍酒……………25克

水发香菇………15克 精盐…………2.5克

葱段……………5克 味精…………0.5克

〔烹制方法〕

1.咸鳓鱼去鳞和肠，洗净切成2块。猪夹心肉剁成未，加入精盐1.5克和清水50克，搅拌至有粘性时，挤成肉圆14只。

2.把咸鳓鱼放入扣碗，盖上笋片，肉圆排放在笋片上。上放香菇、姜块、葱结，烹入绍酒，上笼用旺火蒸20分钟左右，拣去姜块、葱结，滗出卤汁，将鳓鱼、肉圆复扣在大碗中。

3.炒锅置旺火，舀入清水500克，倒入卤汁，加味精、精盐1克烧沸，撇去浮沫，浇在鳓鱼上面，放上葱段即成。

〔工艺关键〕

1.咸鳓鱼选用中段，去鳞和肠，若有鱼子保留，可增鲜提味。

2.旺火气足，蒸约20分钟，尝好汤味，不要过咸。

〔风味特点〕

鳓鱼，又称鱼、曹白鱼、香鱼、白鱼、白鳞鱼等，产于我国沿海，北起渤海、南至广东，以北产者质量最佳。鳓鱼刺多，肉细，味厚，鳞下脂肪丰富，是腌制咸鱼的主要鱼类之一，鲜鱼还适宜于清蒸、氽汤、干烧、红烧、酱汁以及白炖等，各具特色。“鳓鱼肉圆汤”以鲜猪肉、咸鳓鱼合蒸，汤清味醇，咸鲜合一，是宁波地区的传统风味名菜。