〔主料辅料〕

猪五花肋肉…400克 红曲粉…………2克

绿色蔬菜……100克 绍酒……………15克

葱………………5克 酱油……………10克

姜………………5克 精盐……………2克

红腐乳卤………25克 味精…………0.5克

白糖……………20克 熟猪油…………15克

〔烹制方法〕

1.将五花肋肉皮上余毛刮去，洗净后切成大小均等的方块共24块，放在沸水锅中稍氽，捞出洗净。

2.将肉块与葱、姜、绍酒、酱油、白糖、红腐乳卤、精盐1克一同放在炒锅内，舀入清水200克，用旺火烧沸后，改用小火焖烧30分钟，加入红曲粉继续烧30分钟，起锅，肉皮朝下排在扣碗内，盖上平盘，上蒸笼用旺火蒸至酥烂。

3.将蒸好的肉放入腰盘中，其卤汁滗入炒锅内收至浓稠，浇于肉上。另取炒锅置中火上，下入熟猪油，烧至四成热，将绿色蔬菜煸熟，调入精盐1克、味精0.5克，起锅置于肉的两侧即成。

〔工艺关键〕

1.猪肉一定要带皮肉，夹心也可。

2.掌握水量、火候，中间尽量不揭盖。

3.肉一定要蒸至酥烂。

〔风味特点〕

1.“一品南乳肉”是选用腐乳卤作主要调味品烹制菜肴，在浙江民间广为流行，风味独特，饶有乡土气息， 1956年浙江省认定为36种杭州名菜之一。

2.“一品南乳肉”运用先烧后蒸的技法，成菜油润红亮，乳香味醇，入口即化。