〔主料辅料〕

猪肋排………750克 红绿丝…………5克

葱结……………25克 精盐…………1.5克

姜块……………25克 湿淀粉…………25克

冰糖屑………100克 芝麻油…………25克

红腐乳卤………50克 熟猪油…………25克

绍酒……………25克 熟菜油………1000克

醋………………15克 （约耗50克）

〔烹制方法〕

1.将猪排骨斩成长7厘米、宽3厘米的块，入沸水锅中煮3分钟，用冷水洗净，待用。

2.炒锅置旺火舀入清水500克，烧沸后，投入猪排骨，加姜块、葱结、红腐乳卤、精盐1克、绍酒，再沸，改用小火焖煮至七成酥烂，将猪排骨捞起，斩去两头外露的肋骨。

3.炒锅置旺火，下入熟菜油，烧至八成热，将猪排骨下锅炸1分钟左右，呈金黄色时捞起，沥净油待用。

4.另取炒锅一只，舀入清水50克，加冰糖屑90克、精盐0.5克和醋，滚起后，用湿淀粉勾芡，立即将炸酥的排骨倒入锅内，颠翻炒锅至芡汁包裹住排骨时，淋上熟猪油，再颠翻炒锅两下，出锅装盆，撒上冰糖屑10克和红绿丝即成。

〔工艺关键〕

1.不要放酱油，重糖。

2.煮时不要多翻动，使肉酥而不离骨。

〔风味特点〕

1.“冰糖排骨”是宁波传统名菜，它即可作冷荤，也宜作热菜。

2.“冰糖排骨”甜酸带咸，油润鲜嫩，兼有肉鲜乳香，风味别致。