〔主料辅料〕

带皮熟火腿肉1块… 通心白莲………50克

……………400克 冰糖樱桃………5颗

蜜饯青梅………1颗 绍酒……………75克

糖桂花…………2克 干淀粉…………15克

冰糖…………150克

〔烹制方法〕

1.将通心白莲放在50℃的热水中浸泡后，放在碗内上蒸笼，用旺火蒸酥待用。

2.用刀刮净火腿皮上的细毛和污渍，洗净。将火腿肉面朝上放在砧板上，切成12个小方块，放在碗里，用清水浸没，加入绍酒25克、冰糖25克，上蒸笼用旺火蒸1小时，至火腿八成熟时，滗去汤水，再加入绍酒25克，冰糖75克，用清水浸没，放上蒸熟的莲子。再上蒸宠用旺火蒸1小时30分钟，将原汁滗入碗中，待用。将火方扣在高脚汤盘里，围上莲子，缀上樱桃、青梅。

3.炒锅置旺火，注入清水，加冰糖25克，倒入原汁煮沸，撇去浮沫，把干淀粉用清水25克调匀，勾薄芡，徐徐浇在火方和莲子上，撒上糖桂花即成。

〔工艺关键〕

1.煮时水面比肉面稍高，不使露出。

2.切火腿肉时，皮不能切断（切成12个小方块）。

〔风味特点〕

1.“蜜汁火方”是蜜汁类蒸制甜菜，它选用浙江特产金华火腿中质地最佳的中腰峰雄片制成，乃1956年浙江省认定的36种杭州名菜之一。

2.金华火腿起源于宋代，因选料精细，腌制考究，芳香浓郁，鲜咸适口，为人们常年食用。宋代抗金民族英雄宗泽将军回义乌时，带了几只咸火腿进京贡给皇上，宋高宗看到咸火腿肉色如火，口味鲜美，便命名它为“金华火腿”。由于金华火腿香气浓郁，风味特殊，所以早就闻名中外。用它制作的各色美撰佳肴，历史悠久，在宋代和明代皆已作为宴席上的珍贵佳肴。清代著名的“满汉全席”中就有“金华火腿拼龙须菜”、“火腿笋丝”等。各色山珍海味菜肴，都需用火腿搭配才佳。

3.“蜜汁火方”用冰糖浸蒸，肉色火红，肉质酥糯，味甜馥香，汤汁稠浓，咸鲜而带重甜。再衬以武义宣平特产白莲子，缀上青梅、樱桃，色彩艳丽，食之回味无穷。