〔主料辅料〕

活甲鱼2只…750克 冰糖末………125克

熟笋…………l00克 绍酒……………50克

葱结……………5克 醋…………………25克

葱段……………5克 酱油……………75克

姜块（拍松）……… 湿淀粉…………25克

……………25克 熟猪油………125克

蒜头……………3瓣

〔烹制方法〕

1.甲鱼宰杀后，用90℃热水泡一下，煺去表皮；斩去嘴尖、尾、爪，用刀尖在腹部剞十字花刀，挖去内脏、咽喉，斩去背壳尖骨，每只甲鱼斩成6块，再用冷水洗一下。笋切成斜刀块。

2.甲鱼在沸水锅中氽一下，捞出用清水冲洗干净。炒锅置旺火，舀入清水500克，将甲鱼落锅，加入绍酒25克、姜块（拍松）、葱结，沸后改用小火，焖煮至酥烂，拣去姜块、葱结。

3.另取一只炒锅置中火，下入熟猪油50克，投进蒜瓣略煸，将甲鱼连同原汁一起下锅，加入绍酒25克、冰糖末100克、笋块、酱油、醋，烧沸后改为小火焖煮5分钟，改用旺火收浓卤汁，用调稀的湿淀粉勾芡，淋上熟猪油75克，边铲边转动炒锅，使芡、油均匀地裹住甲鱼块，放入葱段，烧至起泡时出锅装盘，两边缀上冰糖末25克，装盘即成。

〔工艺关键〕

宰杀甲鱼：使甲鱼腹部朝上，盖朝下，待它将头伸出时，迅速用刀将头斩下，头腔朝下控净血，放八成开的水中烫几分钟，再放入温水中用小刀刮去裙边和腿部的黑膜，并刮去腹部白膜，再用小刀撬开盖，取出内脏，剁去爪尖，用凉水冲洗干净即可。

〔风味特点〕

1.甲鱼含有蛋白质、钙、磷、维生素A等多种营养成分。《日用本草》谓：甲鱼有“补劳伤，壮阳气，大补阴之不足”的功效。

2.“冰糖甲鱼”，是正宗宁帮菜馆“状元楼”的看家菜，流传至今已有200多年历史。此菜芡汁热油紧裹甲鱼，能保持较长时间的热度，色泽光亮，甜酸咸香，绵糯润口，春秋最宜。