〔主料辅料〕

海蛰皮………300克 熟鸡脯…………25克

黄瓜…………200克 青椒……………15克

熟火腿…………25克 蒜末……………10克

白糖……………15克 芝麻油…………25克

精盐……………50克 酱油……………25克

味精…………1.5克 醋………………20克

〔烹制方法〕

1.将蛰皮表面红膜剥去，用凉开水洗净，切成长3.5厘米的细丝，加入精盐45克，浸在凉开水中用手搓去涩腥味，反复洗涤，去掉咸味，然后，在凉水中浸漂1小时，捞出沥干水。

2.将熟火腿、熟鸡脯、青椒切成丝，把黄瓜去皮，去籽切成丝，用精盐5克抓拌，沥干水，把青椒丝在沸水中略烫一下，捞出待用。

3.取蒜、白糖、味精、酱油、醋调成汁。

4.先将调成的汁与海蛰丝、黄瓜丝拌匀，放在盘里，然后撒上熟鸡丝、青椒丝、熟火腿丝，淋上芝麻油即成。

〔工艺关键〕

海蛰皮要洗涤干净，需要多次换水漂洗才能去掉异味，清除沙粒，洗时忌用热水，以防收缩失去脆感。

〔风味特点〕

1.海蛰，是一种海生浮游动物，背披紫袍，头显红色，它的生活习性颇为人们津津乐道。宋·诗人沈与求曾以传神之笔描述它：“出没沙嘴如浮罂，复如缁笠绝两缨。混沌七窃俱未形，块然背负群虾行。”原来海蛰的身上附有虾群，用以导航，一旦群虾离去，海蛰便知遇到险情，亦下沉隐身潜逃。

2.海蛰多产于霉、伏二季，故有霉蛰、伏蛰之别。鲜海蛰又有蛰头、蛰皮之分。经过严格的3次明矾腌制，质地上等的“三矾”蛰皮，形状圆整，肉色洁白，脆中带韧。

3.“凉拌蛰皮”以蛰皮丝、鸡丝、火腿丝相配而成，菜品红白鲜明，香脆松口，四季皆宜，盛夏食之，尤觉爽口洁齿。