〔主料辅料〕
大河蟹………1500克 醋……………110克
大甜橙10只………… 香雪酒………265克
…………1000克 白菊花…………10朵
姜末……………2克 芝麻油…………50克
白糖……………5克
〔烹制方法〕
1.将甜橙洗净，在顶端用三角刻刀刺出一圈锯齿形，揭开上盖，取出橙肉和汁水，除去橙核和筋渣。把河蟹煮熟，剔取蟹粉约500克。
2.炒锅置中火，下入芝麻油25克，烧至六成热，投入姜末、蟹粉稍煸，倒入甜橙汁及一半橙肉，加入香雪酒15克、醋10克和白糖，煸熟，淋上芝麻油25克，盛入盘中摊凉，然后分成10份，分别装入甜橙中，盖上甜橙盖。
3.取深大盘一只，将甜橙整齐地排放在盘中，加入香雪酒250克、醋l00克和白菊花，上蒸笼用旺火蒸5至10分钟。即成。
〔工艺关键〕
蟹粉是指蟹黄与蟹肉的统称。剔蟹粉即剔取蟹黄与蟹肉。操作方法是：将活蟹洗净入锅，加水浸没盖上锅盖，用中火煮20分钟左右，见蟹壳呈桔红色时，捞出晾5分钟，先将蟹钳、脚掰下，剥去脐，掰开蟹兜，去掉鳃，用刀刮下蟹黄，开膛，用竹签将膛内的肉剔出，再将脐内的黄刮出（剔去胃），然后撬开蟹钳将肉剔出，用剪刀剪去蟹脚关节，用小面杖在蟹脚上滚一下，将肉压挤出来（或用小竹签捅出）。
〔风味特点〕
“蟹酿橙”历史悠久，是南宋名菜之一。宋·林洪《山家清供》有详细记载。此菜色艳形美，菊香蟹肥，风味独特，后味醇浓。现今杭州知味观菜馆专辟“梦粱厅”，供应蟹酿橙等多种南宋名肴，以飨宾客。
