〔主料辅料〕

梭子蟹2只…600克 胡椒粉…………1克

水发香菇………25克 绍酒……………5克

净荸荠…………50克 精盐…………1.5克

鸡蛋……………4个 味精…………1.5克

葱末……………5克 上白面粉………75克

姜末……………2克 酵面……………75克

苏打粉………1.5克 熟菜油………1000克

湿淀粉…………40克 （约耗150克）

芝麻油…………10克

〔烹制方法〕

1.酵面用温水化开，加上白面粉调成稠糊，放入苏打粉拌搅均匀，制成发面糊。鸡蛋打成蛋液。

2.梭子蟹冲洗干净，上蒸笼蒸熟，用竹签剔取膏和肉。荸荠拍碎，香菇切丝，连同蟹肉一起放在大碗中，加入鸡蛋液、葱末、姜末、绍酒、精盐、味精、胡椒粉，搅打成鸡蛋糊。

3.炒锅置中火，放入熟菜油50克，烧至五成热，将鸡蛋糊落锅煎一张圆饼，取出待用。

4.炒锅置旺火，下入熟菜油，烧至五成热，将挂糊的蛋饼推入，改为小火慢炸熟透，捞起切成12块，按原形装盘，跟花椒盐上席。

〔工艺关键〕

选用团脐梭子蟹，剔取蟹黄、蟹肉，合称蟹粉。

〔风味特点〕

1.一品，是魏晋以来历代封建王朝的最高官阶。所谓“一品当朝”，即有位极人臣、一人之下万人之上的意思。在菜肴中，以一品命名的大体有三种意思：或因成菜形态整齐；或因原料上乘高贵；或因制作精细味美。如：一品官燕，一品豆腐，一品冬瓜等。

2.“一品脆皮蟹”，选用团脐梭子蟹，蒸熟剔取蟹粉，用小火煎制后，呈圆形饼状，外皮酥脆化渣，内里鲜嫩腴美，蘸以花椒盐食用，风味更佳，是浙东沿海秋令名肴。