〔主料辅料〕
大河虾………500克 绍酒……………15克
熟火腿…………40克 精盐……………8克
熟鸡脯肉………40克 味精……………3克
水发香菇………50克 清汤…………800克
绿色蔬菜………50克 干淀粉………200克
〔烹制方法〕
1.河虾去头留尾剥壳，剔除沙线，用清水洗净，沥于水，拍上干淀粉，用小木槌逐只轻轻敲成扇形片，入锅用旺火沸水余熟，捞起转入清水中过凉。熟火腿、香菇、熟鸡脯均切成菱形片。
2.炒锅置旺火，注入清水烧沸，复将敲虾落锅焯一下，沥去水，另取炒锅一只，置中火上，加清汤，下敲虾，加精盐、绍酒、火腿片、鸡脯片、香菇片和绿色蔬菜，烧沸后撇去浮沫，放入味精即成。
〔工艺关键〕
敲虾片，干淀粉用量不要太多，以不粘砧板为准，必须用小木槌敲制，薄而成形。
〔风味特点〕
敲虾，将鲜虾剥壳留尾，沾上干淀粉，用小木槌敲制成虾片，再用氽的烹调技法使虾肉色白透明，虾尾鲜红呈扇形，故又称“凤尾敲虾”、“玻璃虾扇”。“三片敲虾”是汤菜，敲虾另配鸡脯片、火腿片、香菇片等调味，鲜美爽滑，清澈见底，乃温州传统名肴，与“三丝敲鱼”为姊妹菜，闻名中外。
