〔主料辅料〕

浆虾仁………200克 豌豆苗…………50克

熟猪肥膘………50克 葱………………10克

荸荠……………50克 姜汁水………2.5克

胡椒粉…………0.5克 鸡蛋清…………l个

绍酒…………10克 湿淀粉…………25克

醋……………2.5克 熟猪油………300克

精盐…………1.5克 （约耗50克）

味精…………1.5克

〔烹制方法〕

1.浆虾仁剁成绿豆大的粒。熟猪肥膘制成末。荸荠去皮，洗净后拍碎。剁成末。将虾仁、猪肥膘、荸荠放在钵内，加入鸡蛋清、绍酒5克、姜汁水、精盐、葱、味精、胡椒粉，搅拌至有粘性时，用湿淀粉拌匀。豌豆苗入沸水中焯后待用。

2.炒锅置小火，下入熟猪油50克，烧至二成热，将拌渍的虾料挤成直径2.4厘米的丸子，放入炒锅内排齐，用勺压一下，加入熟猪油50克，煎约15分钟，再加熟猪油200克，煎1分钟，使虾饼内部熟透，将虾饼倒入漏勺，沥去油，再倒回炒锅内，烹入绍酒5克和醋，出锅装盘，盘边衬以豌豆苗即成。

〔工艺关键〕

煎虾饼之前先要滑锅，炒锅在正式烹调前，先置火上烤热，用少量油将锅润滑一下，然后将油倒出，另加冷油进行烹调的过程叫滑锅。其作用是清洁锅底，杀菌消毒，滑润炒锅防止原料粘锅。

〔风味特点〕

200多年前，清·袁枚《随园食单》记载：“以虾捶烂，团而煎之，即为虾饼。”是沿用此法加以提高改进，菜色金黄，质感松软，油润鲜美，清淡爽口。