〔主料辅料〕

活湖蟹3只…750克 精盐……………5克

白糖……………3克 醋………………1 碟

姜末……………5克 味精…………1.5克

姜丝……………10克 清汤……………50克

绍酒……………15克 湿淀粉…………15克

酱油……………10克 熟猪油…………75克

〔烹制方法〕

1.将湖蟹洗净，上蒸笼旺火蒸熟，剔取蟹粉。

2.炒锅置旺火，下入熟猪油50克，烧至六成热，先将姜末下锅略煸，再倒入蟹粉煸5秒钟，随即加入绍酒、酱油、白糖、精盐、味精倒进清汤，烧沸后，用湿淀粉勾芡，淋上熟猪油25克，起锅装盘，将姜丝分成两堆，分别在盘边，上桌时带醋一小碟，供蘸食。

〔工艺关键〕

1.金秋时节湖蟹丰满肥大。

2. 蟹粉是指蟹黄与蟹肉的统称。剔蟹粉即剔取蟹黄与蟹肉。即将活蟹洗净入锅，加水浸没盖上锅盖，用中火煮20分钟左右，见蟹壳呈桔红色时，捞出晾5分钟，先将蟹钳、脚掰下，剥去脐，掰开蟹兜，去掉鳃，用刀刮下蟹黄，开膛，用竹签将膛内的肉剔出，再将脐内的黄刮出，然后撬开蟹钳将肉剔出，用剪刀剪去蟹脚关节，用小面杖在蟹脚上滚一下，将肉压挤出来。

〔风味特点〕

1.嘉庆南湖，是浙江省三大名湖之一，南湖盛产鱼蟹。

2.“南湖蟹粉”成菜肉如雪，黄似橙，味鲜美异常，食之令人口颊生香。