〔主料辅料〕

鲜淡菜肉……500克 精盐…………2.5克

蘑菇片…………30克 味精…………1.5克

青豆……………20克 白汤……………50克

熟火腿…………20克 湿淀粉………1.5克

葱姜蒜末………15克 芝麻油………1.5克

胡椒粉…………1克 熟猪油………750克

绍酒……………5克 （约耗75克）

〔烹制方法〕

1.将淡菜肉摘除毛边，洗净，火腿切成菱形小片，

2.取小碗一只，放入精盐、绍酒、味精、胡椒粉、白汤、湿淀粉，调成芡汁。

3.将两只炒锅分别置于火上，一只舀入清水烧沸，另一只加熟猪油烧热。先将淡菜投入沸水锅中余至五成熟捞出，沥干水，然后转入七成热油锅内炸至八成熟捞起，沥去油。炒锅内留底油20克，回置火上，投入葱姜蒜末煸香，放入蘑菇片、青豆、火腿稍炒，放进淡菜，倒人芡汁，快速翻炒包汁，淋上芝麻油即成。

〔工艺关键〕

旺火热油，快速烹制。

〔风味特点〕

1.淡菜，也叫壳菜、红蛤、海红、贻贝等。“油爆鲜淡菜”是浙南沿海地区的传统名菜。

2.“油爆鲜淡菜”成菜脆嫩鲜香，包汁入味，色泽艳丽。