〔主料辅料〕

净墨鱼肉……400克 胡椒粉…………1克

蒜未……………5克 绍酒……………15克

葱未……………2克 白汤……………75克

姜未……………3克 湿淀粉…………15克

精盐……………5克 熟猪油………1000克

味精……………3克 （约耗75克）

〔烹制方法〕

1.将墨鱼肉上剞麦穗花刀，再切成5厘米、宽2.5厘米的长方块，取小碗一只，放入精盐、绍酒、胡椒粉、白汤和湿淀粉，调成芡汁。

2.取两只炒锅，分别置旺火上，一只加清水1000克烧沸；一只下入熟猪油烧热。先将墨鱼投入沸水锅中一余，立即捞出，沥去水，接着投入七成热的油锅中炸至八成熟，倒入漏勺，沥去油。原炒锅留底油25克，下入蒜末、葱末、姜未煸香，倒进墨鱼，烹入芡汁，快速翻炒，使卤汁紧包墨鱼即成。

〔工艺关键〕

1.“爆墨鱼花”要求刀工精细。

2.“爆墨鱼花”要旺火速烹。

〔风味特点〕

1.“爆墨鱼花”是温州名肴。

2.“爆墨鱼花”成菜形美且色泽洁白，卤汁紧包，脆嫩爽口。