〔主料辅料〕

黄鱼肉…………75克 水发香菇………25克

油炸鲩鱼圆……75克 熟青豆…………25克

鲜海鳗鱼圆……75克 豆腐皮…………1张

马鲛熏鱼块…100克 绍酒……………5克

墨鱼肉………100克 酱油……………15克

水发黄鱼肚…100克 精盐……………3克

熟笋片…………50克 味精…………2.5克

清汤…………600克 熟菜油………500克

葱末……………1克 （约耗30克）

五香粉………0.5克 熟猪油………100克

湿淀粉…………50克

〔烹制方法〕

1.将黄鱼肉切成丝，放在碗里，撒上五香粉，加入葱末、绍酒、精盐0.5克，拌匀。豆腐皮润潮后摊开，把黄鱼丝铺在上面，卷成长圆条，用淀粉封口，切为6段。炒锅置旺火，下入熟菜油，烧至五成热，把黄鱼卷落锅炸至金黄色捞出。

2.把黄鱼肚切成长方块，香菇对切开，墨鱼肉、黄鱼肚块、香菇、笋片放入炒锅内，舀入清汤，加进酱油、精盐2.5克。烧沸后，加味精，用调稀的湿淀粉勾荧。最后，加入熟青豆，淋上熟猪油25克即成。

〔工艺关键〕

1.各种鱼圆事先按烹制法做好。

2.最后入炒锅时，烧沸后用微火炖，再加入味精，勾芡。

〔风味特点〕

1.“鱼什锦”是舟山地区的一只传统风味菜，是用多种海味烹制而成的一道筵席名肴。

2.“鱼什锦”菜品丰盛，香鲜多味，质感各异，脍炙人口。