〔主料辅料〕

活弹涂鱼……750克 绍酒……………10克

熟火腿片………20克 精盐……………6克

水发香菇………25克 味精……………3克

笋片……………60克 白汤…………100克

葱段……………4克 湿淀粉…………12克

姜汁水…………10克 熟猪油…………40克

〔烹制方法〕

1.弹涂鱼在沸水锅中焯一下，见嘴张开时捞起，转入冷水过凉，除去头和脊骨，取两边净肉备用。

2.炒锅置中火，下入熟猪油30克，烧至七成热，投入葱段2克煸出香味，将弹涂鱼落锅，加入绍酒、姜汁水、笋片、香菇、白汤和精盐。烧沸后，放入味精、火腿片，用湿淀粉勾芡，淋上熟猪油10克，撤上葱段2克，装盘即成。

〔工艺关键〕

1.加工弹涂鱼，去净腹内壁的黑膜，则鱼肉不腥。

2.勾芡后再淋熟猪油，转动炒锅，不能糊底。

〔风味特点〕

1.弹涂鱼，又名跳鱼，栖息于海水或河口附近，常出水跳跃，返潮时常匍匐或跳动于海滨泥滩上觅食，体形小，一般只有六七厘米长，全身花纹密布，活动性很强，肉质软嫩而鲜。

2.“炒弹涂片”以弹涂鱼配以火腿、笋干成菜，鱼肉饱满，软嫩香鲜，汁浓味美，是浙东沿海地区夏令佳肴。