〔主料辅料〕 鲜虾潺………500克 绍酒……………15克

熟火腿丝………10克 精盐……………1克

猪瘦肉…………50克 味精……………3克鸡蛋清…………1个 白汤…………500克葱段……………10克 湿淀粉…………50克

葱未……………5克 芝麻油…………15克

姜末……………5克 熟猪油…………25克

〔烹制方法〕

1.虾漏洗净，去头、尾，切成3厘米长的段。猪瘦肉剁成未。鸡蛋清打成蛋泡。2.炒锅置中火，下入熟猪油，放入葱段、姜末煸香，将肉未落锅煸炒，加火腿丝，烹绍酒，撒上盐、味精，舀入白汤，烧沸后撇去浮沫，用湿淀粉勾芡，立即将虾潺段下锅，略煮一下，倒入蛋泡，起锅淋上芝麻油，撤上葱末即成。

〔工艺关键〕

“卤子虾潺”是一道烹调严格的烩菜。虾潺含有大量鲜美的水分，一烧就熟，不能多煮旺滚，否则极易脱骨，故在烹制时要求先勾芡，后下片料，这样才能保持鱼的整体完美。

〔风味特点〕

1.虾潺，又名龙大鱼、豆腐鱼、殿鱼、九吐，我国沿海均产。体狭长而前宽后细，色灰白光滑，半透明，含水分多，肉质细嫩；无刺元鳞。

2.虾潺多产于舟山渔场，每当夏季来临，开始进入旺产季节，而这时正值旅游旺季，游客们饱览大好风光之后，品尝一道汤汁稠浓、质地润滑的“卤子虾潺”，眼福、口福同享。