〔主料辅料〕
活围子1只…1000克
精盐……………20克
胡椒面…………1克
水发冬菇………50克
芝麻油…………l克
云腿片…………50克
绿菜……………50克
水发玉兰片……50克
姜………………30克
红胡萝卜………40克
味精……………1克
葱………………30克
上汤…………800克
〔烹制方法〕
1.用小尖刀从活围子喉部插入至心脏抽刀，使血液流尽。
2.清水烧到60℃，放入围子烫匀，用小刀刮去长毛，清水洗净。用毛巾搌干水分后，再用松柴火燎去茸毛，放在40℃温水中用小刀全身刮一次。从腹部开膛，掏出内脏，心、肝和腰子留用，用清水再漂洗一次。
3.围子斩成大块，放入钵内，注入上汤500克，放入葱姜（拍松）、精盐10克上蒸笼用大火蒸三小时，将围子蒸，拣去葱姜，放入大汤内。
4.炒锅置旺火，将蒸围子的原汤倒入，加上汤300克、云腿片、水发玉兰片、水发冬菇、红胡萝卜、绿菜烧沸，撇去浮沫，加精盐10克，用味精、胡椒面调好味，浇在围子上，洒上芝麻油即成。
〔工艺关键〕
1.烫围子要用60℃温水，不断滚动，使其烫得均匀。
2.刮皮时不能把皮刮破；松柴火燎茸毛，不能燎焦。
〔风味特点〕
1.围子，俗称“花白脸”，是一种小型野生动物，全身毛以白黑组成，头部黑白纹路为围，故此得名。它生活在高山洞穴中，喜食庄稼，体肥肉细，营养丰富，为名贵野味。
2.“清蒸围子”是云南高级宴席菜，其色红绿相映，黑白鲜明，其肉细腻，鲜香滋嫩。
