〔主料辅料〕
活竹鼠1只……………………1000克
味精……………1克
姜………………3克
云腿……………50克
芝麻油…………2克
水发冬菇………50克
红胡萝卜………30克
水发玉兰片……50克
精盐……………15克
老蛋片…………30克
胡椒面…………2克
白菜心……100克
葱………………3克
绍酒……………10克
上汤…………1000克
〔烹制方法〕
1.将竹鼠宰杀,水烫后刮去毛,从腹部切开取出内脏,斩去脚爪,用明火燎尽绒毛,刮洗干净。白菜心洗净,切1.3厘米长的段。云腿切片,红胡萝卜在开水中焯熟后切片,葱、姜拍破。
2.把竹鼠用开水猛烫一遍捞起,摆入子内,加精盐10克、绍酒、葱、姜,蒸3小时,取出拣去葱、姜。3.炒锅注入上汤,旺火烧开,加入白菜心、水发玉兰片、水发冬菇、云腿片、红胡萝卜片、老蛋片,煮两分钟,撇去浮沫。用胡椒面、味精调好味,浇在竹鼠上面,淋上芝麻油即成。
〔工艺关键〕
1.烫竹鼠的水温不宜太高,以80至90℃为宜。
2.蒸制竹鼠时,要旺火沸水,长时间蒸,以保持竹鼠肉质粑软肥香。
〔风味特点〕
1.“竹鼠”亦称“中华竹鼠”、“普通竹鼠”。体胖,长约25—35厘米。背部棕灰色,腹部灰色,眼、耳都小。四肢和尾短。生活于竹林内,穴居地下,食竹笋为生,云贵产量最多。2.“清蒸竹鼠”为云南名肴,其色泽艳丽,汤汁清澈见底,味鲜香醇厚,竹鼠粑烂肥香。