〔主料辅料〕
干鹿胎…………1只
水发就鱼片……40克
熟云腿片………40克
水发冬菇………50克
发鱼肚片………40克
老蛋片…………40克
精盐……………20克
味精……………2克
胡椒面…………2克
上汤…………1200克
葱………………50克
姜块……………50克
黄酒……………30克
〔烹制方法〕
1.鹿胎漂在清水中发3小时,发软后轻轻洗掉胎身上的污垢物,沥去水,摆在瓦钵内。加精盐、姜块(拍松)、葱(拍松)、黄酒,加上汤淹没鹿胎,上蒸笼用大火蒸1小时取出,拣去葱、姜块、滗去汤。
2.用刀将鹿胎划成四分见方的块,不可划断,移装在三镶盛中,注入上汤600克,把鱼肚片、鱿鱼片、云腿片、水发冬菇、老蛋片铺在鹿胎上面镶成各种花卉图案,再上蒸笼用大火蒸两小时,鹿胎蒸后取出。3.炒锅注入上汤200克,用味精、胡椒面调好味,浇在鹿胎上即成。
〔工艺关键〕
1.鹿胎泡发一定要发软,洗涤污垢时要轻,不要把胎弄破。2.鹿胎划块不能划断,鹿胎上的图案要鲜明。
〔风味特点〕
此菜系云南高级宴席菜肴之一。鹿胎肥烂,味鲜香,色彩鲜明,营养价值高,对虚劳病患者疗效甚佳。
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