〔主料辅料〕
活鳝鱼………600克
酱油……………20克
韭黄…………150克
甜酱油…………15克
精盐……………8克
湿淀粉…………18克
味精……………3克
熟猪油………1000克
蒜片……………20克
(约耗100克)
姜片……………20克
鸡清汤………30毫升
辣椒油…………20克
〔烹制方法〕
1.将鳝鱼摔昏,剖腹后清除内脏,漂净血污,擦干,除去脊骨。翻过来从里面改宗、直花刀,再切成段。韭黄洗净,切成寸段。用小碗1只,加入酱油,甜酱油,精盐,味精,湿淀粉、鸡汤兑成汁芡。
2.炒锅置旺火,注入熟猪油,烧至六成热,下入鳝段。因鳝段骤然受热而翻卷成筒状,连油倒入漏勺,滤去油分。
3.炒锅置旺火,注入熟猪油30克,烧至七成热,放入蒜、姜片煸炒出香味,下入韭黄、鳝段迅速翻炒,淋入汁芡继续翻炒,候芡汁收紧,淋上辣椒油,装盘即成。
〔工艺关键〕
此菜使用过油炒技法,鳝鱼先用温油滑透,然后再烹炒,鳝鱼呈卷筒状,质地软嫩。
〔风味特点〕
1.鳝鱼,又称黄鳝,肉质鲜美,营养丰富。是低热量、高蛋白的理想食物;体内含较多的组胺酸、氧化三甲胺,烹调后具有特殊的鲜味。但是组胺酸很容易还原为三甲胺(鱼腥气),特别是死黄鳝,这种“三甲胺”更多,食后会中毒。
2.鳝鱼雌雄同体,它的胚胎发育到***次性成熟时为雌性,可是从第二次性成熟开始时,它就变成雄性了。第二次性成熟时正是小暑时节,此时味道最鲜美,有“小暑黄鳝赛人参”之说。
3.炒卷筒鳝鱼,功在刀工,方能将鳝段卷成筒,一来好看,二来人味。成菜色泽红艳,紧汁亮油,鲜美醇厚。