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酥炖鳝酋
[ 录入者:火锅技术网 | 时间:2008-11-20 21:36:28 | 作者: | 来源: | 浏览:739次 ]

主料辅料〕

鳝鱼…………700克

云腿……………30克

 

精盐……………6克

葱头……………2个

昭通酱…………30克

草果……………2个

薄荷尖…………50克

辣椒油…………20克

蒜瓣……………50克

白糖……………10克

味精……………3克

芝麻油…………10克

胡椒粉…………2克

姜片……………10克

花椒……………15粒

鸡清汤…………80克

干辣椒…………3个

熟猪油………1000克

八角……………5个(约耗150克)

烹制方法

1.鳝鱼切段,加精盐2克捏匀。云腿切片。薄荷洗净入盘。干辣椒剪成小段。草果用刀拍开。

2.炒锅置旺火,注入熟猪油,烧至六成热,下鳝段炸至七成熟,控干油分。

3.炒锅置中火,注入熟猪油70克,烧至十成热,下蒜瓣炸至黄色捞出。再依次下草果、八角、花椒、干辣椒炸香,接着下葱、姜、昭通酱,火腿炒酥炒香,倒入鳝段,将锅翻颠几下,注入鸡汤、精盐4克、白糖、胡椒粉,沸后下蒜瓣,移至微火上炖5分钟,加入味精拌匀,淋上辣椒油、芝麻油,起锅浇在薄荷上即成。

〔工艺关键

昭通酱:是以黄豆、红辣椒,川盐为主要原料,配加花椒、茴香、八角、山奈、陈皮、草果等辅料,经过多道工序,历时半年酿制而成。色泽红艳,鲜香回甜,香味浓郁。一般以立冬做酱粑,冬末春初做成的酱质为好。

风味特点〕

1.云南食用鳝鱼,历史悠久,明代兰茂《滇南本草》记载:“其性大补血气,舒筋壮骨,久服肥胖。”现今云南民间仍把鳝鱼视为病后体虚的滋补佳品。中医认为,它还用于气虚脱肛,内痔出血,常食之有补气固脱之功。

2.酥炖鳝鱼,是云南传统名菜。酥烂松软,鲜香辣甜,酱香浓郁,脍炙人口。

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