〔主料辅料〕
鹰嘴龟l只……………………1000克
云腿……………30克
鲜海螺…………12个
水发干贝………10克
味精……………3克
去芯莲子………50克
胡椒粉…………3克
发菜……………20克
熟鸡油…………20克
鲜鱼肉…………20克
葱花……………5克
黄瓜片…………9片
生姜……………5片
红辣椒圆圈……9片
绍酒……………20克
精盐……………15克
鸡清汤………200克
〔烹制方法〕
1.将鹰嘴龟烫死,去粗皮、龟盖、内脏,用清水漂洗干净。放入鸡清汤中煮熟取出,盛入盘中。
2.将云腿、鱼肉切成小丁。冬菇切成小方片,与云腿丁、鱼肉丁入碗加入莲子、干贝、葱花、精盐5克、味精2克、胡椒粉2克、绍酒、熟鸡油各10克拌匀,装入龟腹内,入盘,外露龟头、龟脚,龟背上用辣椒圈和黄瓜片点缀。海螺去门盖,用针挑出螺肉,清除内脏,连壳洗净,再将螺肉放回壳内,围在龟周围。
3.炒锅上火,注入鸡清汤,精盐10克、味精3克、胡椒粉1克、发菜、姜片、鸡油10克调味,倒入汤盘内,上笼蒸1小时,待龟烂后上桌。
〔工艺关键〕
宜用中火中汽,蒸1小时以上,以龟肉烂为度。
〔风味特点〕
1.龟属长寿之物,以龟做菜,喻“龟龄龟寿,福禄荣贵”,是中国饮食文化真善美的追求。相传,女蜗炼五色石补天时,用大龟的四足当柱,撑住了苍天,才使“苍天补,四极正”,从此,百姓安居乐业。在我国民间,把龟当成“福,禄,寿、喜、财”的吉祥象征。
2.龟有水龟与旱龟之分。鹰嘴龟是云南特有的一种旱龟。龟肉味甘性平,有滋阴补血之功效;龟甲也可入药。此菜用料考究,工艺细致,汤清肉嫩,清淡可口。