〔主料辅料〕

团鱼1只……800克

姜块……………30克

云腿……………30克

精盐……………10克

熟猪油………l00克

黄酒……………10克

蒜瓣…………l00克

味精……………3克

葱段……………60克

胡椒粉…………2克

甜酱油…………30克

鸡清汤……500毫升

酱油……………30克

〔烹制方法〕

1.活团鱼宰杀控干血，去内脏，剁去爪尖，用热水烫后洗净黑皮，剁成3厘米见方的块。放入开水内氽后除尽血污，再清洗干净。姜块拍松。云腿切片。

2.炒锅上火，注入猪油，烧至五成热，下蒜炒黄，下葱、姜、云腿炒香，下团鱼煸炒，收去部分水分。起锅，将锅内各料倒入砂锅，注入鸡清汤、甜酱油、酱油、盐、绍酒、胡椒粉，用旺火烧沸，盖上盖，移到小火上焖半小时，待汁水收到三成时。下味精调味，拣去葱段、姜片，装盘即成。

〔工艺关键〕

砂锅上火，旺火烧开，小火慢，收浓滋汁，再下味精加味。

〔风味特点〕

1.团鱼，学名鳖，又称甲鱼。《随息居饮食谱》称：“鳖，甘、平。滋肝肾之阴，清虚劳之热。……以湖地所产，背黑而光泽，重约斤许者良”，菜花黄时最为肥美，有“菜花甲鱼”之称。现代医学表明，其肉有抗癌、治疗肺结核、疟疾、小儿疳疾之功效。食之能滋阴、补肾、养血。虚劳赢瘦，低热不退者，最为相宜。

2.两千多年前，屈原在《楚辞》中称：“腼鳖炮羔有粘兮”，所谓“腼鳖”，即指现在的“红烧甲鱼”。现今云南的黄焖团鱼稍加火腿、甜酱油、味精、黄酒以调味，成菜肉嫩味鲜，香气四溢。