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三丁螺黄
[ 录入者:火锅技术网 | 时间:2008-11-20 21:34:19 | 作者: | 来源: | 浏览:719次 ]

主料辅料〕

螺黄…………400克

味精……………3克

熟火腿丁………50克

胡椒粉…………2克

熟鸡丁…………50克

肉清汤……300毫升

老蛋黄糕丁……50克

湿淀粉…………20克

水发冬菇………20克

熟猪油…………50克

水发玉兰片……20克

芝麻油…………10克

精盐……………16克

烹制方法

1.螺黄入沸水锅,加盐10克氽熟捞出。冬菇、玉兰片切成1厘米见方的丁。

2.炒锅上旺火,注入猪油,烧至七成热,下火腿,冬菇煸出香味,注入肉清汤,下鸡丁、老蛋黄糕丁、玉兰片丁,入盐6克、味精、胡椒面,用湿淀粉勾芡,倒入螺黄翻锅数下,淋芝麻油推匀即成。

〔工艺关键

三丁螺黄用“炒”的技法制成,炒的要领是火要旺,时间短,速度快,要求抱汁,亮油,其特点是嫩、滑、鲜、脆。

风味特点〕

螺黄、是雄性螺蛔的生殖腺、乃螺肉中的精华。动物的生殖器官和排泄器官被儒家称为“不典之物”,但是民间照食不误。一来味美,二来营养丰富,食疗效果显著,如“鞭”、“冲”、“肾”,乌龟蛋等,入馔皆为名菜。三丁螺黄就是从鲜雄性螺蛳中取出螺黄,配以火腿,鸡丁炒制而成。色彩丰富,红、白、黄、黑齐备,清淡爽曰。

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