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酸辣螺黄
[ 录入者:火锅技术网 | 时间:2008-11-20 21:34:40 | 作者: | 来源: | 浏览:704次 ]

主料辅料〕

螺黄…………400克

敖醋……………40克

熟猪肉末………50克

精盐……………12克

熟鸡肉…………50克

辣椒油…………5克

泡辣椒…………50克

味精……………2克

韭菜……………50克

蒜姜末…………5克

甜酱油…………30克

胡椒粉…………3克

酱油……………30克

肉清汤……400毫升

芝麻油…………30克

烹制方法

1.螺黄洗涤干净。鸡肉、酸辣子切成丝。韭菜洗净,切成末。

2.炒锅置旺火,注入芝麻油,烧至七成热,下猪肉末炒透,再下鸡肉,炒匀后入盘,拌上韭菜末,待用。

3.炒锅置旺火,注入清水,沸时加盐8克,入螺黄氽至八成熟,捞出放在肉末盘内。倒去锅中的清水,注入肉清汤、加甜酱油、酱油、盐4克、味精、胡椒粉、鼓醋、辣椒、辣椒油、姜、蒜末,沸时起锅冲进肉盘内上桌。

[工艺关键

氽螺黄,待水沸后下锅,武火猛烧,水再沸时立即捞出,质地脆嫩。

风味特点〕

1.从远古以来,滇池地区就是人类生息的风水宝地。在考古发掘的遗址中堆积物大都是螺蛳壳,有的长达几米至几十米。高达9米,每只螺螂壳的尾部都有一个被敲通的小孔,表明当时的居民从中吸取螺肉而吃,此法一直沿袭至今。滇池地区的居民数千年来在吸食螺肉中,逐渐认识到螺黄的价值,单独成菜,脍炙人口。

2.螺蛳,盛产滇池,入冬后个大肉多,是捕捞螺蛳的季节。酸辣螺黄,取螺蛳的精华部分烹制而成,配有昆明的泡酸辣椒、张官营的韭菜,酸辣适中,清香味浓,是滇味名菜之一。

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