〔主料辅料〕
草鱼1条……1000克
鲜松茸………400克
菜松……………10克
葱………………40克
蛋松……………10克
姜………………40克
精盐……………20克
干淀粉………200克
绍酒……………20克
湿淀粉………100克
白糖……………20克
熟猪油………1000克
味精……………4克(约耗300克)
鸡蛋清…………2个
〔烹制方法〕
1.草鱼去鳞、鳃、鳍、肚杂和头尾,洗净,除尽骨,取带皮鱼肉,就肉面上剞上松球花刀,入碗,加入盐10克、味精2克、白糖10克、葱、姜拍松、绍酒,腌渍15分钟。松茸洗净,切粗丝,入碗,加入盐10克、味精2克、白糖10克,入味后,加湿淀粉50克、鸡蛋清1个,码均匀。
2.碗内入湿淀粉50克、蛋清1个,调成蛋清糊,抹在鱼肉的鱼皮上,放上松茸置于中间,包成1个个松球形,固定后拍上干淀粉。
3.炒锅上火,注入猪油,烧至五成热,下松球鱼,炸呈金黄色,熟后捞出,一破两半装盘,在盘边围上菜松、蛋松即成。
〔工艺关键〕
炸时,大火炸定型,中火炸熟透,再冲炸上色,则颜色金黄,外脆里嫩。
〔风味特点〕
“松茸松球鱼”是云南丽江地区名菜。此菜突出“松”、“活”二字,选料鲜活,原料包括了松茸、菜松、蛋松,形似松球,外脆里嫩,咸鲜味浓,余香满口。