〔主料辅料〕

红尾油鱼……600克

鼓醋……………20克

熟云腿丝………30克

味精……………3克

老蛋黄糕丝……30克

胡椒粉…………5克

葱………………30克

肉清汤……600毫升

姜………………30克

白糖……………10克

食盐……………20克

芝麻油…………10克

香菜……………20克

〔烹制方法〕

1.净鱼用食盐10克拌匀，入盘上笼蒸10分钟。

2.葱白、云腿、老蛋黄糕切细丝。香菜切段。姜20克剁成姜茸、10克切成细姜丝。取小碗1只，用麸醋、姜茸，白糖、食盐5克兑成蘸碟。

3.砂锅上火，注入肉汤，食盐5克、葱、姜丝、熟云腿丝、蛋黄糕丝，沸时入味精、胡椒粉。端鱼出笼，盛入大汤碗内，将锅中汤汁倒入碗中，撒上香菜段，淋上芝麻油，带蘸碟上桌。

〔工艺关键〕

入笼蒸鱼，大火气足，以不超过10分钟为准。蒸的时间过长，鱼肉软绵，肉刺不易分离，鲜味尽失。

〔风味特点〕

红尾油鱼是云南洱海特产，是白鱼的近亲。因鱼小油光，尾鳍略红，腹内油多而得名。外形象白鱼，体形小巧，30多尾才重1000克。肉质鲜嫩，煮时不用油，清水煮炖，油浮汤面，散发浓郁的鱼肉香味，鲜美无比。