〔主料辅料〕
鲜鳡条鱼……1000克
胡椒粉…………2克
鲜牛肉…………50克
味精……………2克
酱油……………50克
黄酒……………10克
葱………………50克
肉清汤……400毫升
甜酱油…………40克
熟猪油………1200克
姜………………40克
(约耗100克)
蒜………………20克
辣椒油…………80克
精盐……………8克
〔烹制方法〕
1.将鳡条鱼刮去细鳞,剖开腹部,除去内脏,掏去鱼鳃,洗净。鱼身两侧剞十字花刀,鱼头直劈一刀不断。用酱油20克抹遍鱼全身,腌渍10分钟。牛肉、葱、姜、蒜切末。
2.炒锅置旺火,注入熟猪油,烧至七成热,下鳡条鱼,炸至两面金黄,捞起滤油。
3.炒锅置中火,注入熟猪油30克,烧至四成热,下葱、姜、蒜、牛肉末煽炒出香味,再下肉清汤、精盐、酱油30克、甜酱油、黄酒、胡椒粉和鱼,烧开后移至小火,至汁水将干时下入味精,移至大火用辣椒油旋锅,将鱼翻身,见汁水全部收干后,起锅装盘。将锅内多余油脂浇淋在鱼上,淋上芝麻油即成。
〔工艺关键〕
牛肉宜选半肥半瘦者,加肉清汤不可过多,大火烧开,小火慢,以见油不见汁为度,再用辣椒油旋锅,淋芝麻油增香,成菜颜色红亮,滋味醇厚。
〔风味特点〕
1.鳡条鱼生长在云南石屏县异龙湖中,体圆,形似木棒,是肉食型猛鱼。此鱼生长快,游动迅速,大者条重40-50千克,其味鲜、肉厚、质嫩,驰名滇南。
2.干烧一法源自川菜,用小火经较长时间的烧制,使汤汁渗入主料内部,菜品见油不见汁。滇味干烧在配调辅料上不同于川菜,成菜滋味醇厚,鲜香微辣,别具特色。