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湖水煮大头鱼
[ 录入者:火锅技术网 | 时间:2008-11-20 21:32:45 | 作者: | 来源: | 浏览:758次 ]

主料辅料〕

大头鱼1条……………………1000克

香菜……………10克

干辣椒…………50克

薄荷……………10克

葱………………20克

 

酱油……………20克

味精……………3克

熟鸡油…………20克

胡椒粉…………5克

姜………………20克

麸醋……………30克

精盐……………40克

烹制方法

1.将鱼去鳞、鳃和内脏,洗净,在鱼上剞柳叶刀。葱、姜一半切细丝,一半切成末。香菜切1厘米的段。薄荷选用嫩尖洗净。干辣椒用火烤出香味碾成未。

2.锅置旺火,注入星云湖纯净的湖水,下大头鱼,沸后打去浮沫,加入盐20克、味精2克、胡椒2克,移至小火煮10分钟,下姜丝、葱丝淋上熟鸡油装盆,带蘸水上桌。

3.把葱末、姜末、香菜、薄荷、干椒粉、味精3克、胡椒1克、酱油、麸醋、精盐20克放碗中,浇入热鱼汤,调匀即为蘸水。

〔工艺关键

此为汤菜,湖水宜宽,旺火滚沸,汤汁乳白,鱼肉细嫩。

风味特点〕

1.大头鱼,学名大头鲤。形似鲤鱼,头大而宽,无触须,鳃带密,头部充满脂肪,有滋补法风之功。产于江川县星云湖,属云南特产,因头大而名。以头油、肉肥、味美而著称。

2.湖水煮大头鱼,乃江川传统名菜,是渔家吃法。在湖面船上,渔民点燃灶火,注入情澈湖水,放入活鱼,熟时“蘸水”而食。鱼肉细嫩,油脂鲜美。富有水乡特色

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