(主料辅料)
净茭白………2oo克 虾仁…………150克
青豆…………20粒 生猪肥膘………50克
熟火腿…………25克 鸡蛋清…………1只
精盐…………1.5克 绍酒……………15克
湿淀粉………1.5克 干淀粉…………1克
味精…………1.5克 鸡清汤………2oo克
熟猪油………5oo克
[烹制方法]
1.将英白切成3.5厘米长的小条。将火腿切成小丁。将虾仁、生肥膘分别斩茸,放碗内,加绍酒10克、精盐0.5克搅和上劲,加干淀粉搅和后将茭白、火腿丁、青豆放入和拌均匀。
2.炒锅上火,放入熟猪油,烧至五成热,将裹上虾缔的茭白用手丢入锅内,余炸至虾缔呈白色,倒入漏勺沥油。
3.炒锅再上火,舀入鸡清汤,将裹缔茭白放入,加精盐1克、绍酒5克、味精1克烧沸略,用湿淀粉勾芡,淋入熟猪油15克,推动手勺,起锅装盘即成。
[工艺关键]
1.虾泥要和得软硬适度。
2.氽炸时掌握好油温,不可过高或过低。
[风味特点]
一般菜肴挂糊通常是用面粉、淀粉等原料,而且多采用炸、熘之类的烹调方法。而裹烧茭白却用南京菜擅长的虾泥,作为挂糊原料,并采用烧的烹调技法,优点是色乳白,虾肉鲜嫩,食之味美,富于变化。此菜同法可制作“裹烧蚕豆”、“裹烧笋”等等。