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香菇盒
[ 录入者:火锅技术网 | 时间:2008-11-18 21:55:25 | 作者: | 来源: | 浏览:778次 ]

主料辅料〕

水发香菇………36个 味精…………0.5克

猪瘦肉………200克 白糖……………1克

鸡蛋……………1个 湿淀粉…………10克

熟火腿末………25克 芝麻油…………10克

小葱末…………15克 干淀粉…………25克

精盐…………2.5克 鸡汤…………150克

酱油……………20克 熟猪油…………25克

烹制方法

1.将瘦猪肉剁成泥放在碗内,加入火腿末、葱末、酱油10克、精盐1.5克、白糖、味精0.2克、干淀粉、熟猪油,搕进鸡蛋拌匀成肉馅。

2.选用大小相等的香菇洗净去蒂,摊开在案板上,菇面向下,用砧板压平。取其中18个菇面向下摆在案板上,撒上干淀粉15克,每个菇上放一份馅心,用余下的18个香菇一一盖起,整齐地摆在盘内,上笼蒸10分钟制成香菇盒生坯。

3.炒锅置旺火上,放入鸡汤、酱油、精盐和味精烧开,用湿淀粉调稀勾芡,淋上芝麻油,浇在香菇盒上即成。

〔工艺关键

猪肉也可选肥三瘦七,制茸愈细愈好,加各种调料后顺一个方向搅拌上劲,酿馅不要太厚。

风味特点〕

1.中国是食用、栽培香菇最早的***之一,相传宋代已有栽培,元代王桢《农书》已有关于栽培香菇的详细记载,其中择场、选种、砍花、晾蕈等工艺一直沿用至今。香菇按品质分为花菇、厚菇、薄菇和菇丁,其中雪后久晴所产的花菇为上品,菌盖呈菊花瓣状色纹,形圆整边向内卷,菌伞肥厚,质鲜嫩,香气足,尤以檀香树上所产者香味最浓。

2.香菇盒是徽州传统名菜。以香菇为盖,底中夹馅心制成。菜品形若灵芝初放,散发出清馨的菇香,馅鲜菇软,荤素合一。

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