〔主料辅料〕
水发冬菇……150克 熟火腿…………15克
青鱼肉………150克 鸡蛋……………2个
猪肥膘肉………50克 味精……………1克
小葱末…………3克 (约耗50克)
姜末……………3克 干淀粉…………5克
精盐……………5克 湿淀粉…………10克
绍酒……………10克 花椒盐…………1克
熟猪油………500克
〔烹制方法〕
1.选用肉厚的冬菇洗净放入锅中,加盐3克和水150克烧烩人味捞起沥干(汤汁去沉渣留用),撤上干淀粉拌匀。
2.将青鱼肉、猪肥膘肉剁成泥,放在碗内,加入精盐2克。葱末、姜末、绍酒、湿淀粉、味精和煮冬菇的汤汁,搕入鸡蛋和水50克搅成粘糊。
3.炒锅置中火,放人熟猪油,烧至五成热,将冬菇逐一裹上肉糊下锅,炸至浅黄色时捞起装盘,撒上花椒盐即成。
〔工艺关键〕
炸油宜宽,旺火速成,不烹汁。
〔风味特点〕
1、冬菇香菇,因冬生者良,故名。主要产于皖南山区,以黟县尤为著名。亦是药膳珍品,它有降底血清胆固醇、抗癌和干扰素诱导等功能。
2.以鱼泥为糊包裹冬菇炸制而成的“炸冬菇”,是徽州地区传统名菜。糊用青鱼肉为原料加调味品配制,裹在水发冬菇外面,人油锅炸熟。菜品表皮金黄,咬开后香菇脱糊而出,外酥里嫩,菇香味浓,以甜面酱蘸食,其味更佳。