[主料辅料〕
大白菜帮……5000克 白糖……………10克
姜………………15克 五香粉…………2克
芝麻……………30克 精盐……………30克
蒜瓣……………15克 芝麻油…………50克
辣椒粉…………10克
[烹制方法〕
1.将白菜帮洗净沥干,切成5厘米长的段,再切成2毫米宽的丝,置太阳下晒至半干,收起备用。
2.姜、蒜洗净去皮切成未。芝麻在小火上用铁锅炒出香味,颜色微黄,盛出碾成碎未。
3.将盐、糖、姜未、蒜未放人盆中与菜丝拌匀,轻揉几下,视菜丝出汁即可。再加入五香粉、辣椒粉、芝麻粉搅拌均匀,淋上芝麻油,用绳子和牛皮纸将盆口扎紧封严,20天后取出装盘,即可食用。
[工艺关键〕
1.晒至半干的菜帮可视水分脱失约70%为标志,即5000克晒后约为1750克。
2.若有小坛子,可将菜丝放坛内,密封贮存20天,随取随用。
[风味特点〕
1.此菜原名“芝麻香菜”,是安徽省芜湖地区传统特产,已有500多年历史。原制作方法是以大自菜的嫩心为主料,经晾晒、洗净、切条、晒干后用细盐腌24小时,倒出盐卤,加入五香粉、蒜未、辣椒粉、炒熟的黑芝麻、熟菜油等调料,装缸密封,存放30大后方可食用。而我们这里介绍的是用菜帮,以求经济。厨者可根据不同特产条件自行选择。
2.秋后是大白菜旺季,制作此菜最佳。由于此菜久存不坏,为秋冬两季徽味家常咸菜。
3.此菜香气浓郁,微辣爽口。如果选用嫩菜心,制作此菜,别具脆嫩特色。