[主料辅料]
问政山笋……1000克醋………………25克
精盐……………2克 白糖……………30克
味精…………0.3克 芝麻油…………25克
[烹制方法]
1.将笋削去根,剥掉外壳,削去笋皮,清洗干净,切成直径2毫米、长5厘米的细丝,剩余下的脚料可做它用。将切好的笋丝在锅内悼约2分钟,捞出控尽水,整齐地装入盘中,晾凉备用。
2.取一只小碗,将醋、盐、糖、味精、芝麻油放人化开调匀,浇在笋上,吃时拌匀。
[工艺关键]
1.制作冷菜最好选用新鲜的问政山笋,以保持其清爽新鲜风味。
2.此菜由于原料极其嫩脆,可不切丝,直接切成6厘米长的段,下开水锅约烫2分钟,出锅轻拍,切成长条状,装盘即可。这样就不会有下脚料了。
[风味特点〕
问政山笋堪称一绝,箨红薄肉,质脆味鲜,嫩细尤胜,用手捏掐,立刻出水。笋若坠地,当即碎裂。古书对此早有记载。《安徽通志》中日:“笋出徽州六邑,以问政者味尤佳。”据说当地人特别好食此笋,每年开春都要挖笋,送给在外省经商的家人。为了保持笋味,往往将笋箨剥掉,笋块放人砂锅,在船上用炭火炉文火清炖,昼夜兼程,送给浙江经商的亲人。船至笋熟,开盘即食,笋味微甜,脆嫩可口,如同鲜笋一般。南宋时曾作为“贡笋”进献宫庭,做为御膳。