[主料辅料]

麻雀…………100只 丁香…………2.5克

姜……………100克 桂皮…………7.5克

酱油…………5oo克 芝麻油………150克

精盐……………30克 菜籽油…………10斤

白糖…………325克 （约耗400克）

大料……………10克

[烹制方法〕

1.姜和八角等香料一起装人小布袋中扎上口。把麻雀焖死后，用手指将前颈撕破，先剥去头皮，接着将胸脯皮分别向两翅撕开，弃去翅膀，再将后背皮、前胸皮同时往下剥至腿部，最后弃去尾巴，整理成光雀，再用二指紧捏肋下腹部皮，将全部内脏从腹部挤出，剪去嘴尖壳和脚爪，洗净晾干。

2.炒锅放人菜籽油，旺火烧至七成热，下麻雀炸5分钟左右，待雀头盖炸成白色，雀身浮起时捞出。

3.将油炸的麻雀放回原锅，加水500克，放进香料袋和酱油、白糖、盐，用旺火烧开，改用微火慢，至锅内汤汁粘稠时，淋麻油装盘热食，或晾凉放人芝麻油中浸泡一二天可作冷盆。

[工艺关键]

1.麻雀内脏，可用手指紧捏挤出，不必剖腹，保持雀形完整。2.大火烧开，小火慢，收干滋汁，麻雀浸泡，亮而入味，贮存3月之后再食，风味更佳。

[风味特点]

1.油炸麻雀是安徽和县的传统美食。和县位于长江北岸，沿江圩滩芦苇丛生，麻雀众多，秋收时节，群雀踊至田中觅食，当地群众为除害兴利，夜晚四出以网捕捉，烹而食之，渐成习俗。久之，见之于市，经厨师不断改进，创制了油炸、油酥之法，成为美食佳馔。流传至今，已有100多年历史。

2.麻雀经油炸再烧焖、成熟后，放芝麻油中浸泡一二日再食。此菜色泽酱红油亮，人口干香爽脆，味鲜美，装在罐内用芝麻油封面再密封，能保持3个月不变质。

黄山炖鸽

[主料辅料〕

净菜鸽2只…500克 姜块…………25克

冰糖…………25克 精盐……………5克

黄山山药……l00克 绍酒……………25克

小葱结…………25克鸡汤…………750克

熟鸡油…………10克

[烹制方法〕

1.将山药削去外皮，洗净，切成0.1厘米厚的片，放开水锅中浸烫一下捞起。

2.将鸽子从腹部（靠近肛门附近）开一小口，掏出内脏（留肫、肝），洗净，下开水锅中浸烫一下，捞起再清洗一次，放在汤碗内，加入山药片、葱结、姜（拍松）、精盐、冰糖、绍酒和鸡汤，用1个大盘盖在汤碗上，上笼蒸2小时左右取出，淋入熟鸡油即成。

[工艺关键〕

汤碗用皮纸封严，保持原汁原味，且能缩短蒸制时间，鸽肉口感更美。

[风味特点〕

黄山是世界闻名的旅游胜地，它位于皖南山区，方圆250公里，现代文学家、考古学家郭沫若推黄山为“天下***山”。黄山不仅风景著名，其特产山珍野味也令人垂涎。黄山炖鸽这道名菜就是取材于黄山名产——黄山山药与黄山野鸽以隔水炖法烹制成菜。山药滋阴补肾，鸽肉强身健体，被当地百姓视为滋补延年的佳品。此菜汤清味鲜，鸽肉酥烂，山药软糯，是徽菜中的传统名肴。