〔主料辅料〕
鸡蛋……………5个 精盐……………5克
水发木耳………5克 味精……………1克
水发笋…………5克 湿淀粉…………10克
榨菜……………5克 白胡椒粉………1克
香菜……………5克 芝麻油…………5克
猪小肠衣……33厘米 鸡汤…………750克
〔烹制方法〕
1.将猪小肠衣用水洗净,用线绳扎住一头。
2.鸡蛋磕入碗里,加盐2.5克、味精0.5克、湿淀粉10克,用筷子搅打至起泡沫时灌入肠衣里,再用线绳将另一头扎牢。依次每隔3厘米左右用绳扎一下,放人微沸的汤锅内煮熟,捞起晾凉,再按扎好的小段逐段切下,剖为两半(一边要连着肠衣)。在鸡蛋上刻成麻布形花刀,下开水锅浸烫至卷成绣球形捞出,即成绣球蛋。笋、榨菜切成小片。
3.炒锅置中火,下鸡汤,加木耳、笋片、榨菜、盐2.5克、味精0.5克,烧开后倒入盛有绣球蛋的汤碗中,淋上芝麻油,放入香菜,撤上白胡椒粉即成。
〔工艺关键〕
蛋肠剖为两半,一边要连着肠衣,在鸡蛋上剞麻布形花刀。刀深4/5,刀距要均匀,不要把小肠衣切破。
〔风味特点〕
肠衣常用来灌制香肠,而淮北地区却灌入鸡蛋,煮熟后经刀工处理。熟鸡蛋刀花张开,形如绣球,称为“绣球鸡蛋。”味鲜爽,带香油香、香菜香、胡椒香,为徽味名撰。