〔主料辅料〕
山鸡1只……1000克精盐…………2.5克
净冬笋………200克 酱油……………50克
猪肥膘肉………50克 白糖……………10克
腌雪里蔡……100克 绍酒……………15克
小葱……………15克 湿淀粉…………10克
姜………………10克 熟猪油…………50克
〔烹制方法〕
1.将山鸡连毛剥皮，以脊背开刀。除去内脏洗净，切成3厘米见方的块。雪里蔚洗净切碎。冬笋削切成薄滚刀块。葱5克切成末，10克切成段。猪肥膘肉切成4厘米长、2厘米宽、0.3厘米厚的片。
2.炒锅置旺火，放人熟猪油40克，烧至五成热，下鸡块和猪肥膘肉片煸炒。待鸡块变色时，加入酱油、绍酒、葱段和姜块（拍松），再加水用旺火烧开后，换用小火炖至七成烂，再加笋、雪菜、盐、白糖，烧至九成烂，然后换用大火烧至汤半干时，用湿淀粉调稀勾薄荧，淋入熟猪油10克，起锅装盘，撒上葱末即成。
〔工艺关键〕
此菜先炒后烧，加水量与鸡块齐平，基本收干汤汁，勾薄荧上桌。
〔风味特点〕
山鸡一名“雉”，俗呼“野鸡”，安徽冬季山鸡最多。广德县横山山鸡，头有双冠和两个小肉包，肉质厚嫩而有异香。以横山山鸡烹制的此菜，嚼之无渣，醇香诱人。配以雪菜、冬笋同烧，可谓三冬密友，锦上添花，是传统的时令名肴。
