〔主料辅料〕

大鸭掌…………10只 味精……………l克

鸽蛋……………10只 清鸡汤………150克

虾仁…………100克 熟猪油…………25克

绍酒……………5克 干淀粉…………5克

细盐…………20克 湿淀粉…………15克

〔烹制方法〕

1.将鸭掌加温开水浸泡，剥去外衣，用刀刮去鸭掌黑黄的斑点。洗净后入开水锅中略焯取出，再用清水洗净，去除异味。放入鸡汤锅煮酥取出。冷却后，拆去鸭掌骨。

2.虾仁洗净沥干，放在干净的砧板上，用刀斩成虾茸，放入碗中加绍酒、味精、精盐、干淀粉拌和上劲，成为虾胶。鸽蛋人冷水锅中煮熟，取出用冷水浸一下，再剥去蛋壳。将鸭掌放在盘里，涂上虾胶，然后嵌上一只鸽蛋，上笼旺火蒸5分钟左右，至虾胶成熟取出放在盘中。

3.炒锅洗净，加鸡汤烧开，加细盐、味精，用湿淀粉勾薄荧，淋上熟猪油，均匀地浇在10只鸭掌上，再用炒熟的豆苗、草头等绿叶菜围边即成。

〔工艺关键〕

1.鸭掌熟而不烂，保持其形状完整。

2.制作虾胶，顺一个方向搅拌上劲，粘牢鸭掌，不使脱掉。

〔风味特点〕

1.“掌上明珠”始于清代。乾隆年间，宫廷及地方官府盛行鸭菜。鸭掌因清鲜元腻，脆韧适口，颇受食者欢迎。以鸭掌制菜，首先出现于江苏扬州和苏州，当时较为盛行的是“拌鸭掌”、“烩鸭掌”等。清代后期，江苏地区的厨师又用鸭掌煮熟出骨，铺上一层虾茸，再放上一层鸽蛋，烹制成菜。因该菜取用鸭掌与珍贵鸽蛋烹制，人们将它视为菜中上品，所以定名为“掌上明珠。”该菜造型美观，色泽明艳，韧嫩相合，滋味鲜美，成为席上佳肴，盛行各地，后来进入宫廷，成为清宫名菜。现在上海、苏州、扬州、安徽等地均有此菜，安徽地区一直将它作为当地宴席名肴。

2.鸽蛋色白嫩糯，虾胶色红肥鲜，鸭掌脆嫩爽口。