〔主料辅料〕

鸡脯肉………100克 去皮猪五花肉………

猪肥膘肉……l00克 ……………50克

虾仁…………l00克 熟鸡肉…………50克

火腿……………50克

水发冬菇………25克 干淀粉…………10克

荷花瓣…………30片 湿淀粉…………5克

鸡蛋清…………4个 鸡汤，…………2oo克

精盐……………7克 熟鸡油…………10克

味精……………3克 熟猪油…………犯克

〔烹制方法〕

1.瘦火腿25克切成细未。熟鸡肉、火腿25克、猪五花肉、冬菇都切成绿豆大的丁。

2.炒锅置旺火，放入熟猪油25克，烧至五成热，下五花肉丁炒至变色，再下火腿、冬菇、熟鸡肉炒匀，加鸡汤50克、盐1.5克、绍酒5克、味精1克，用湿淀粉调稀勾芡，盛入盘中，晾凉成馅心。

3.鸡脯肉、肥膘肉、虾仁分别剁成细泥，盛在大碗中，把鸡蛋清搅散后倒入，并加水50克、盐5克、葱姜汁、绍酒5克、味精2克搅匀，再加水50克搅至有粘性，放入干淀粉和匀。

4.取24把小汤匙、6把大汤匙，抹上冷猪油，每把汤匙根部先铺一片小荷花瓣，撒上一点火腿未，放上一份鸡虾泥，抹平，中间放上一份馅心，再盖上一层鸡虾泥，四周用手指轻轻抹一下，封住口，上笼蒸3分钟左右，再一个个从汤匙中脱出。

5.取一大汤碗，把6片大荷花瓣一片片地整齐摆好，有火腿未的一端向着碗中心，小荷花瓣也如此一层层摆好，上笼蒸3分钟左右，取出扣在大汤盘里。锅置旺火，下鸡汤150克、盐0.5克，烧开后撇去浮沫，淋上熟鸡油，倒在大汤盘里即成。

〔工艺关键〕

鸡肉剁茸，愈细愈好，清水分次加入，顺一个方向搅打上劲，再放干淀粉和匀，熟后口感脆嫩。

〔风味特点〕

1.荷花，亭亭玉立，出污泥而不染，人所共赏。荷花不仅美艳，且清香好吃。徽菜名肴有“荷花鸡”、“荷叶粉蒸雏鸡”、“糖炝花香藕”和“三色鲜莲汤”，合称“四莲菜”，为历史上铁面无私的包公所嗜好，皆为合肥传统名肴。

2.“荷花鸡”系用刚开之荷花瓣，瓤以鸡肉泥制成，外形美观，口味清香，软嫩适口。